Somos cinco personas que viven la cocina callejera desde adentro: masa, fuego, fermentos y proveedores cercanos. Cada uno aporta un oficio distinto y una obsesión concreta, y juntos armamos la taquería que ves en el mostrador.
No somos una cocina de manual. Aprendimos en mercados, en casa de nuestras abuelas y en puestos de la calle, y eso se nota en cada taco que sale de la parrilla.
Nixtamaliza a mano cada lote de maíz criollo y controla la molienda en metate. Sabe cuándo el nixtamal está listo solo por el olor y la textura, y negocia directo con productores de Misiones.
Lleva el trompo de pastor y los cortes marinados al carbón. Ajusta la distancia al fuego según el clima y el corte, y prueba la piña asada antes de que salga al mostrador.
Fermenta chiles, frutas y tomatillos en frascos de vidrio que rota por estación. Sus salsas cambian cada mes y ninguna se repite igual, porque depende de lo que madura en el momento.
Prepara frijoles, nopales, curtidos y los postres tradicionales que cierran la comida. Trabaja con recetas de su familia y las adapta a los ingredientes que llegan del mercado.
Coordina las presentaciones en ferias y mercados, el abastecimiento de leña y la logística de cada evento. Sabe qué cantidad de masa y salsa se necesita según el día y el lugar.
Somos un equipo pequeño de cocineros y fermentadores que trabaja con maíz criollo, fuego de carbón y salsas hechas a mano. No buscamos replicar la receta de nadie: construimos la nuestra a partir de la calle, el mercado y la prueba constante. Nuestro cliente es quien valora el detalle —la tortilla recién salida del comal, el punto exacto de acidez en una salsa— y quiere entender qué hay detrás de cada bocado.
Nos interesa la gente que quiere saber de dónde viene el maíz, cómo se fermenta un chile o por qué la piña se asa antes de ir al trompo. Cada taco que servimos viene con una historia corta, y nos gusta que el cliente se lleve esa historia a su casa.
Compramos directo a productores de la zona: maíz de temporal, chiles secos de Oaxaca, hierbas del huerto urbano. El menú cambia con lo que llega, y eso nos obliga a cocinar con criterio, no con recetario fijo.
Nixtamalizamos el maíz cada mañana, marinamos los cortes con achiote y especias, y mantenemos una barra de salsas vivas que fermentan durante días. El carbón hace el resto: ahuma, dora y concentra sin necesidad de adornos.
No decimos "gourmet" para justificar un precio ni "tradicional" para evitar el trabajo. Contamos lo que hacemos, con sus tiempos, sus errores y sus aciertos. Si algo no funciona, lo cambiamos y lo contamos.