Casos concretos que documentan cómo organizamos el trabajo detrás de cada taco.
Detrás de cada taco hay una red de productores, mercados y proyectos que comparten nuestra forma de entender la cocina callejera.
Proveedor de maíz azul y blanco de temporada, cultivado en parcelas familiares a menos de 60 km de la taquería. Su nixtamal define la textura de nuestras tortillas.
FermentosHuerto urbano que nos surte de chiles, hierbabuena y tomatillo para la barra de salsas. Trabajamos con ellos desde la primera receta de fermento de piña.
MercadoPresentación mensual en el mercado de productores locales. Ahí probamos recetas nuevas y recogemos comentarios antes de sumarlas al menú fijo.
CarbónCarbón de quebracho blanco para el trompo y la parrilla. Su combustión lenta mantiene la temperatura estable durante las seis horas de cocción del pastor.
Guías, recetas y procesos que complementan lo que acabas de leer. Cada entrada profundiza en un aspecto distinto de nuestra cocina.